L’HISTOIRE, C’EST PAS (QUE) POUR LES COCHONS
Les Rillettes de Tours, spécialité gastronomique emblématique de notre région, sont mentionnées dans des textes dès le 15e siècle. Ses qualités gustatives ont été vantées par Rabelais, l’épicurien, comme une « brune confiture de cochon » et célébrées au 19e siècle par Balzac dans son roman « Le Lys dans la vallée ». Proust en fait référence dans « À la recherche du temps perdu » sans que l’histoire ne précise s’il les mangeait avec… des madeleines.
En Touraine, leur fabrication est restée artisanale, contrairement à la recette sarthoise, plus connue, qui, bénéficiant de l’arrivée précoce du chemin de fer, a rapidement industrialisé sa production à la fin du 19e siècle. Depuis 2013, les Rillettes de Tours bénéficient d’une Indication Géographique Protégée (IGP), reconnaissant officiellement le savoir-faire artisanal et le lien du produit avec le terroir tourangeau.
UNE RECETTE ET DES CARACTÉRISTIQUES MARQUÉES
Les Rillettes de Tours IGP se distinguent par leur couleur caramel dorée et leur texture effilochée présentant des morceaux de viande apparents. Il faut 5h30 à 12h de cuisson à découvert pour obtenir cette texture unique. Le cahier des charges impose l’utilisation de viande de Porc Roi rose de Touraine (voir plus bas).
Leur saveur est marquée par la viande rissolée en début de cuisson. Un ajout de Patrelle (colorant 100% naturel) en fin de cuisson, lors du coup de feu final, est possible, mais pas obligatoire. Certains charcutiers ajoutent du vin blanc de Vouvray (cépage Chenin), pour l’aromatiser. Le produit fini doit respecter des critères stricts, comme un taux de matières grasses inférieur 42%. La texture finale doit être à la fois moelleuse et fibreuse. Traditionnellement, les Rillettes de Tours IGP se dégustent posées à la fourchette sur une tranche de pain de campagne.
COPAINS COMME COCHON
Le Porc Roi Rose de Touraine est une appellation qui incarne la qualité et le savoir-faire local de Touraine. Créée en 2001 par une association d’éleveurs d’Indre-et-Loire, cette dénomination valorise une viande 100 % locale : animaux nés et élevés en Touraine. Son nom « Roi Rose » évoque à la fois la qualité royale de la viande et la couleur rosée de l’animal. La filière compte une poignée d’éleveurs engagés, tous situés en Indre-et-Loire. Les porcs sont nourris à près de 80 % avec des céréales produites sur l’exploitation ou en Touraine, dont une part de graines de lin riches en oméga 3, ce qui répond également à la Charte Bleu Blanc Cœur. Cette alimentation naturelle contribue à la qualité et à la tendreté de la viande. Les éleveurs privilégient des méthodes traditionnelles, respectueuses de l’environnement et du bien-être animal.
LES GARDIENS DU TEMPLE
La Confrérie des Rillettes et Rillons de Touraine joue un rôle central dans la préservation et la promotion du patrimoine gastronomique tourangeau. Créée en 1977, la Confrérie des Rillettes et Rillons de Touraine a pour mission de perpétuer le savoir-faire artisanal des rillettes et rillons de Tours, de valoriser leur qualité et leur authenticité, et de défendre leur réputation. La confrérie organise chaque année un concours pour récompenser les meilleures rillettes de Tours, selon les critères traditionnels de fabrication. La Confrérie incarne l’attachement des Tourangeaux à leur patrimoine culinaire. Elle rassemble artisans, producteurs et amateurs.
TROIS RECETTES FACILE À RÉALISER À LA MAISON
POMMES DE TERRE AU FOUR AUX RILLETTES
Ingrédients pour 4 personnes> 8 grosses pommes de terre à chair ferme (Charlotte, Amandine, Belle de Fontenay, …)
> 250 g Rillettes de Tours IGP
> Sel et poivre
> 4 endives
> Vinaigrette à la moutarde
1 - Préchauffez le four à 180°C
2 - Cuire les pommes de terre à l'eau. La chair des pommes de terre doit être fondante.
3 - Coupez les pommes de terre en deux et creusez le centre sans aller juste à la peau.
4 - Chauffez les rillettes à feu doux pour les dégraisser.
5 - Mélangez le maigre des rillettes avec la chair des pommes de terre.
6 - Assaisonnez la farce
7 - Disposez les pommes de terre un plat allant au four.
8 - Garnissez les pommes de terre avec la farce.
9 - Passez au gril quelques minutes pour faire gratiner les pommes de terre.
10 - Servez chaud accompagné d’une salade d’endives.
QUICHE AUX RILLETTES
Ingrédients pour 4 personnes :> 1 rouleau de pâte feuilletée
> 250 g de Rillettes de Tours IGP
> 2 œufs
> 25 cl de crème fraîche entière
> 1 pincée de noix de muscade
> Sel et poivre
Préparation :
1 - À feu doux, dans une casserole, chauffez les rillettes pour les dégraisser et ne garder que la chair.
2 - Préchauffez le four à 180 °C.
3 - Dans un cul de poule, battez les œufs avec la crème.
4 - Quand le mélange est homogène, ajoutez le maigre des rillettes.
5 - Assaisonnez d’une pincée de poudre de noix de muscade, sel et poivre selon le goût.
6 - Étalez la pâte dans un moule à tarte. Piquez celle-ci avec une fourchette.
7 - Versez la préparation sur la pâte, et enfournez pendant 40 minutes.
8 – Servir tiède avec une salade
CRUMBLE DE SHITAKE RILLETTES ET NOIX
par Damien DAUNAY, L’Ami Joté, Loches
Ingrédients pour 4 personnes> 1kg de Shitaké
> 1 échalote et une poignée de persil
> Pour le crumble : 150 g de beurre, 150 g de cerneau de noix, 70 g de farine, 50 g de parmesan et 50 g de poudre d’amande.
> 280 g de rillette de Tours IGP
> Pour la mousse de chèvre : 25 cl de crème liquide, 80 g de Sainte-Maure de Touraine, poivre
Syphon mis préalablement au frigo
> huile de noix (optionnelle)
